Wino z winogron, to alkoholowy napój, otrzymywany dzięki procesom fermentacyjnym owoców lub wytwarzany z moszczów tych owoców, może być produkowany w warunkach domowych niemalże przez cały rok. Wino z winogron wytworzone ze smakowitych owoców rosnących na działce rekreacyjnej, w przydomowym ogrodzie czy sadzie, będzie przypominało o słonecznych dniach, a także o upalnej pogodzie, w której kąpały się winogrona pnące się po ściankach budynków i przygotowanych stelażach.
Czy wino z winogron zebranych w Polsce będzie dobre?
Winogrono jest w stanie optymalnie dojrzewać jedynie w bardzo korzystnych warunkach atmosferycznych. Roślina lubi ciepło, duże nasłonecznienie, a do wzrostu potrzebuje dużo przestrzeni. Nie bez przyczyny tradycyjnymi krajami winiarskimi są te, które położone są w basenie Morza Śródziemnego, a także na Bałkanach. To tam średnia temperatura powietrza w okresie wzrostu owoców jest optymalna. W Polsce owoce winogrona również dojrzewają, jednakże z uwagi na nieco chłodniejszy klimat, nie robią tego w takim stopniu jak we Włoszech, Francji czy Chorwacji. Z uwagi na ten fakt sok winogronowy nie będzie na wystarczająco słodki – dlatego nie powinno się fermentować bezpośrednio pozyskanego moszczu, lecz do zebranych owoców dodać cukier i wodę. Oznacza to, że produkcja domowa wina w Polsce jest jak najbardziej możliwa. Zmiany klimatyczne przyspieszają proces ocieplania się planety, co skutkuje wzrostem średniej temperatury atmosferycznej, co akurat w przypadku wegetacji winogrona jest aspektem pozytywnym.
Wytwarzamy pierwsze wino z winogron. Jakie narzędzia i przybory będą potrzebne?
Przed tworzeniem wina powinno się posiadać najpotrzebniejszy sprzęt. Przygotowanie domowego wina będzie wiązało się z koniecznością zakupu odpowiednich przedmiotów niezbędnych do prawidłowego wytworzenia napoju. Wśród najważniejszych elementów można wyróżnić:
- pojemny cedzak, w którym dokładnie umyjemy owoce;
- duże naczynie;
- narzędzie do rozdrabniania i miażdżenia owoców;
- prasa do odciskania soku z owoców;
- wielolitrażowy gąsior ze szkła;
- zestaw pojemników służących do segregowania, porcjowania, przelewania;
- mieszadło;
- lejek, wąż i zlewka;
- pojemnik z miarką;
- strzykawka 10 ml.
Warto posiadać także specjalistyczne narzędzia, które przydadzą się do profesjonalnego kontrolowania przebiegu tworzenia wina. Mowa tu przede wszystkim o wodoodpornym termometrze, gęstościomierzu, cukromierzu i alkoholomierzu.
Jakość owoców na wino z winogron. Kontrola jakości surowca
Winogrono przeznaczone na wino musi być najwyższej jakości. Każda jagoda powinna zostać dokładnie sprawdzona i obrana z gałązek oraz liści. Do wytworzenia wina przeznacza się jedynie najlepsze owoce, które są zdrowe i całe. Do dokładnego procesu kontrolowania jakości owoców przydaje się sito. Pozwala ono dokładnie dostrzec wszystkie owoce i stwierdzić, które z nich nie będą nadawały się do procesu pozyskiwania moszczu. Sztuki przegniłe, robaczywe, uszkodzone powinny zostać usunięte. W klimacie środkowo-europejskim owoce winogrona nie będą dostatecznie słodkie, w związku z czym konieczne będzie ich dosładzanie. Po wstępnej kontroli owoców następuje ich rozgniatanie w celu pozyskania soku na wino z winogron.
Wino z winogron – Pozyskiwanie moszczu i wstępna fermentacja
Do tego celu wykorzystuje się narzędzia takie jak młynek i naczynie. Można robić to także w sposób automatyczny, za pomocą elektrycznych urządzeń. Zmielone owoce przekładane są do pojemnika. Następnie dodaje się miks cukru i szlachetnych drożdży winiarskich. W zależności od sposobu, rodzaju wina i surowca wykonania używa się różnych szczepów i zmiennych proporcji. Mieszkanka zostaje odstawiona na kilka dni, jednakże co parę godzin musi zostać przemieszana w sterylnych warunkach. Wstępna fermentacja kończy się po 2-3 dniach. Następnym krokiem jest oddzielenie soku właściwego i tego pozyskanego z odciśniętego moszczu. Wytłoki, które są produktem ubocznym, zostają usunięte. Moszcz może zostać doprawiony dowolną, pożądaną ilością cukru i wody (im mniej cukru, tym wino z winogron będzie bardziej wytrawne). Po tym kroku doprawiona cukrem mieszanka może zostać poddana właściwej, dalszej fermentacji.
Proces fermentacji oraz tzw. ściąganie. Nieodłączny element produkcji wina z winogron
Wino z winogron uzyskiwane jest dzięki procesom fermentacyjnym. Fermentacja przebiega w balonie lub gąsiorze, który jest wyposażony w rurkę fermentacyjną. Dla tradycyjnych win czerwonych optymalną temperaturą do prawidłowego przebiegu tego procesu będzie ok 18-19°C. Cały proces można podzielić na trzy etapy:
- początkowe zafermetowanie trwające dzień lub dwa;
- intensywne namnażanie się drożdży, czyli fermentacja burzliwa trwająca od 3 do 15 dni;
- defermentowanie (fermentacja cicha) trwające od 3 do 6 tygodni.
W momencie, kiedy stężenie alkoholu w gąsiorze osiągnie ok. 4%, drożdże przestają się rozmnażać, co daje początek fermentacji burzliwej. Intensywny proces kończy się wraz z osiągnięciem wartości alkoholu w mieszance na poziomie 11-15%. Trzeci etap jest najmniej intensywny dla rozwoju wina. Drożdże umierają i opadają na dno naczynia, zwiększając stężenie alkoholu o ok. 1% w tym okresie fermentacji.
Osad pojawiający się na dnie naczynia trzeba zniwelować za pomocą rurki. Zbyt długie zwlekanie ze ściąganiem wina może popsuć jego walory smakowe. Dodatkowo wino z winogron, z domieszką osadu, będzie mało wyraziste i nieklarowne. Ściąganie przeprowadza się zasysając wino z winogron i przelewając je do innego pojemnika, ustawionego poniżej dotychczasowej bańki. Reszta osadu może zostać dodatkowo odsączona za pomocą filtra lub bibuły.
Jak powinno leżakować wino z winogron? Dojrzewanie i klarowanie
Maturacja, leżakowanie, dojrzewanie – to pojęcia opisujące dokładnie ten sam proces, polegający na odpoczywaniu wina po procesie fermentacji i ściągania. Proces jest niezwykle ważny, gdyż podczas dojrzewania utleniają się nieprzyjemne zapachy i drożdżowy posmak. Obciąganie i natlenianie wina powinno wykonywać się dwa lub trzy razy podczas dojrzewania. Okres maturacji jest zmienny. Może trwać od trzech miesięcy, nawet do kilku lat. Po tym czasie wykonuje się klarowanie mieszaniny. Może być ono przeprowadzone za pomocą żelatyny, taniny lub węgla aktywowanego. W celu utrwalenia wina przeprowadza się wiele różnych czynności. Wśród nich można wymienić siarkowanie czy pasteryzację. Sposób konserwacji zależy od rodzaju wina, jego słodkości, ciężkości. Tak przygotowane wino z winogron gotowe jest na butelkowanie i leżakowanie, a następnie na spożycie.
